2026 yılı için asgari ücret 28.075 TL olarak belirlendi. Ancak sektör gerçeğinde zincir ve kurumsal firmalar dışında bu rakamlara yakın maaşla çalışan personel sayısı oldukça az.
Devletin açıkladığı %27'lik zam oranının maaşlara yansımasıyla birlikte;
• Müdür maaşları 120.000 TL bandına,
• Salon şefi maaşları 90.000 TL'ye,
• Garson maaşları 65.000 – 70.000 TL aralığına çıktı.
Komi ve temizlikçi pozisyonundaki arkadaşlar ise 33.000 – 35.000 TL arasında çalışıyor. Bunlar salon tarafının rakamları.
Mutfakta ise tablo daha farklı:
• Orta ölçekli bir mekanın Mutfak Şefi 120.000 TL'nin altına inmiyor,
• Şef yardımcısı 90.000 TL civarı,
• Usta pozisyonları 80.000 – 85.000 TL arasında,
• Mutfağa yeni başlayan komi arkadaşlar 45.000 – 55.000 TL aralığında,
• Bulaşık bölümü 40.000 – 45.000 TL civarında.
Peki bu rakamlar ödenebilir mi? Restoranların maliyetleri, kiraları, enerji giderleri, KDV ve komisyon oranları ortada. İşin sahipleri için ciddi bir yük söz konusu. Bu rakamlar gerçekten sürdürülebilir maaşlar mı, yoksa üç ay sonra ödenemeyip hem işletmeyi hem çalışanı kaybettirecek rakamlar mı?
Bu soruyu cevaplayabilmek için sektörü iyi analiz etmek, sahada olmak ve operasyonun içinde olmak gerekiyor. Popülist söylemlerle gerçeklerden uzaklaşmanın kimseye faydası yok.
Bugün "çok iyi iş yapıyor" dediğimiz restoranların bile kâr marjı %15'i geçmiyor. Bu sektörde ustamız da şefimiz de müdürümüz de garsonumuz da olmazsa bu hizmet verilemez — buna kimse itiraz etmez. Fakat maaşların bu seviyelere çıkması işverenleri farklı arayışlara zorladı:
• Mutfağın kadrosu 10 kişiden 5 kişiye düşürüldü,
• Salon servisini komi ve garson taşırken artık robotlar taşıyor,
• A'la carte'tan self-servise hızlı geçiş başladı.
Sektör çalışanlarının yaklaşan bu tehlikeyi görmediğine gerçekten inanmak zor. Hayat zor, geçinmek zor. Ama çalıştığın yerin gerçeklerini de kabul etmek gerekiyor.
Benim fikrim net: Restoran ve otel piyasasında abartıdan uzak, makul, iki tarafın da ayakta kalabileceği bir orta yol bulunmalı. Üst seviye mekan sahipleri ve müdürlerle konuştuğumda "Bu rakamları karşılamamız mümkün değil" deniliyor. Ustalar, şefler ve garsonlarla konuştuğumda ise "Bu rakamların altında çalışmayız, kurtarmaz" cevabı geliyor.
Bir de sosyal medyada başka bir illüzyon var. Bir markanın sahibi çıkıp "Herkes istediği maaşı yazsın, kabul — veriyorum" diyor, alkış kıyamet, "Aslan patron!" sloganları… Ama aynı markanın başka şubesinde maaşlar ödenmiyor, SSK'lar yatmıyor, işçinin emeği gasp ediliyor. Biz ise sadece vitrine bakıyoruz.
Bu sektörde büyük maaşları gerçekten ödeyebilen firma sayısı bir elin parmaklarını geçmez.
Sektörümüze sahip çıkalım. İşimize gücümüze sahip çıkalım.
Herkese hayırlı işler.
