Pikan Ceviziyle Kaplı Kuzu Sırtı

GREMOLATA İÇİN MALZEMELER:

100 gr. panko
½ bağ maydanoz
2 gr. deniz tuzu
200 gr. kuzu sırtı
Tuz
40 gr. pikan cevizi
2 gr. sarımsak
5 ml. zeytinyağı
2 gr. füme paprika

Panko, sarımsak, deniz tuzu, füme paprikayı harmanlayıp önceden ısıtılmış 160°C
fırında 10 dk. pişirin. Karışımı fırından aldıktan sonra ılık haldeyken zeytinyağı ve
maydanozu ekleyip karıştırın.

KUZU SIRTI İÇİN MALZEMELER:

4 adet bebek havuç
4 adet Brüksel lahanası
Karabiber

Kuzu sırtını tuz ve karabiber ile tatlandırarak tavada mühürleyin. Arzu ettiğiniz pişme
derecesine geldiğinde pikan cevizi ve gremolata ile kaplayın. Bebek havuç ve
Brüksel lahanasını kaynar suda haşlayarak buzlu soğuk suya alın. En son tavada
soteleyip kuzunun yanında servis edin.

KUZU ÖZ SUYU İÇİN MALZEMELER:

1 kg. kuzu kemiği
Defne yaprağı
Su
100 gr. soğan
50 gr. havuç
50 gr. kereviz
10 gr. domates salçası
Zeytinyağı
Tane Karabiber

Kemikleri 200 °C fırında renk alana kadar bekletin. Sebzeleri soteledikten sonra
domates salçası ve kemikleri ekleyin. Ardından baharatlarla tatlandırın ve 2 lt. su
ilave edin. 3 saat boyunca kaynamaya bıraktığınız kemikleri süzün ve suyunu ayırın.
En son servis esnasında ısıtıp kuzunun yanında servis edin.