Dilara Pekel Yazdı!

BORSA LOKANTALARI'NIN SAHİBİ RASİM ÖZKANCA, GURMELİKLE GEÇEN 35 YILINI VE LEZZET ABİDESİ OLMANIN İNCELİKLERİNİ ANLATTI.

Dünya gurmelerinin uğrak noktası Borsa Lokantalar zincirinin sahibi Rasim Özkanca için yemek bir sanat. Ressamın renklerle oynadığı gibi yemeklerle oynayan Özkanca, 'yemeğin kaderi tamemen sizin ellerinizde' diyor. Yapılan her yemeği bizzat lezzet testinden geçiren Rasim Özkanca'nın başarısı dünya tarafından tescillenmiş durumda. Dünya ona o kadar güveniyor ki, NATO Zirvesi sırasında yapılan yemekleri korumalar önceden tatmadılar bile. Zirve'den aylar önce takibe alınan Özkanca ve ekibi bu zorlu görevi titizlikleri ve lezzet ustalıkları sayesinde atlatmıştı. Bush'u bile kendine hayran bırakan Rasim Özkanca, bu işteki başarılarını, lezzet ustalığını ve Borsa Lokantaları'nı gecce.com'a anlattı.

Borsa Lokantaları'nın geçmişten bugüne geliş serüveninden biraz bahseder misiniz?

İlk Borsa Lokantası 1927 yılında İstanbul Bahçekapı'da kurulmuş ve adını o dönemde bulunduğu yerde faaliyet gösteren Zahide Borsası'ndan almış. 1983 yılında Sirkeci'ye taşınmış ve bir takım iç nedenlerle kapanmak üzereyken kardeşlerim Tahsin ve Ali Reşat Özkanca'yla birlikte satın aldık. Bu tarihten itibaren mevcut 'a la carte' restaurantlarının ve Amerikan tarzı beslenmenin yerine Osmanlı ve Türk mutfağının yemeklerini yaygınlaştırmak amacıyla İstanbul'un merkezi yerlerine şubelerimizi açtık. 1993 yılından itibaren Atatürk Kültür Merkezi'nde ve 1996 yılından itibaren de Lütfi kırdar Uluslar arası Kongre ve Sergi Sarayı'nda Borsa Catring olarak hizmet vermeye başladık. Son olarak da Adile Sultan Sarayı'nda açtık ve devam ediyoruz.

Borsa'nın bu kadar başarılı ve kaliteli olmasının sırrı nedir?

Çalışma, aşırı araştırma, bir de restoran işletmesi gözüyle değil de tam bir işletmeci zihniyetiyle bakabilmek. Bunu da mükemmel yapmak için büyük çaba sarf ediyoruz. Sanırım bununla ilgili.

Çok farklı lezzetler sunuyorsunuz müşterilerinize, nelere dikkat ediyorsunuz yemek seçerken?

Yemeğin mükemmel olmasına son derece özen gösteriyoruz. Malzemeyi de Türkiye'nin muhtelif yörelerinden alıyoruz. Sebzeyi de, eti de, balığı da mevsimine göre alıyoruz. Örneğin tahılı Orta Anadolu'dan, etleri gerek Edirne, gerek Bursa, gerek Sakarya'dan mevsimine göre alıyoruz. Mevsimler değiştikçe lezzet de aynı doğrultuda değişiyor, biz de çok işi bir şekilde takip etmeye çalışıyoruz. Bu kaliteli malzemeleri de çok kaliteli bir ekiple işliyoruz. Ben de bu oluşumlarda ortaya çıkacak olan yemekte lezzet testi yapıyorum. Yemek mönüye girmeden mutlaka benim testimden geçiyor. Bir yemek bazen çok kısa bir zaman alabildiği gibi bazen de yıllar alabiliyor.

Yemek yapılırken kıstaslarınız neler peki?

Kullanılan malzeme, o malzemenin çok lezzetli olması lazım. Kullanmış olduğunuz malzemede hataya düşmezseniz ikinci şart pişiren ekibin çok iyi olması. Ondan sonra yemeğin oluşma süreci başlıyor. Seçilen yemeğin bazen 30 – 40 tane tarifi olabiliyor, yörelere göre farklılıklar olabiliyor çünkü. 0 tarifler alınıyor. O 30 – 40 tarifteki malzemelerin farklılığına çok dikkat edilmesi gerekiyor. Sonra muhtelif tariflerde yapmış olduğunuz yemeğin, muhtelif lezzetleri ortaya çıkıyor. Onlardan seçme yapıyorsunuz, en mükemmeli hangisiyse onu seçiyoruz ve o yemek mönüye giriyor. O yemeğin yaşatılması da insanların talebine bağlı. Gelen müşterilerden alınacak müspet menfi eleştiriler takip ediliyor, müspetse o mevcut olan lezzetin yıllar geçtikçe daha fazla nasıl lezzetlendirilebileceğine bakılıyor. Bu çalışma hiç durmuyor, sürekli devam ediyor.

Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

Personel olarak yaklaşık 400'ün üzerinde.

Yemeği yapan aşçı ekip?

Çok profesyonel şefler olduğu gibi bir de alttan yetişen gençler var mesela. Aşağı yukarı 20 kişilik bir ekip.

Bir aşçının Borsa Lokantaları'nda çalışması için temel şartlar nedir?

Kesinlikle ilk giren insanlar 5-6 ay yetenek testine tabi tutuluyor. Bu mesleği yapabilir mi yapamaz mı kararı veriliyor. O da yine benim kontrolümden geçiyor. Eğer söz konusu kişinin mesleğe karşı yeteneği varsa, o kişi çok daha fazla özel eğitime alınıyor. Bunun amacı da o kişinin istikbalde Borsa'da kalıcı bir eleman olup olmadığına karar vermek! Dolayısıyla imkanları farklılaştırma durumu oluyor. Onu biz, mutfakların muhtelif bölümlerinde çalıştırıyoruz. En ön planda ürünü tanımasına özen gösteriyoruz. Yani eline almış olduğu bir malzemeyi tanıması ve yemeği yapmadan önce çiğ olarak damağını geliştirmesi için çalışıyoruz. Kısacası ürünü tanımasını sağlıyoruz. Adamda o yetenek yoksa zaten yemeği yapamaz. Ondan sonra pişirme teknikleri geliyor ve öyle devam ediyor.

Ne kadar sürüyor peki? Yani bir şefin tamam olmuştur, süresi ne kadar?

En az 10 yıl.

Sadece Borsa için mi geçerli bu zaman, yoksa diğerleri de dahil mi?

Yok genelde 10 yıl sürüyor diye biliyorum.

Müşterilerle aranız nasıl?

Bizim müşteri anlayışımız, yemeğin gerçekten kalitesinden anlayan, çok kaliteli bir yemeğe ödemiş olduğu rakamın da makul olduğu anlayışında olan insanlar bizim müşterimiz oluyor. Bu yabancı da oluyor, iş adamı da oluyor, ev hanımı da! Yani bizim müşterilerimiz, 'Ben Borsa'ya gidiyorum ve çok güzel ve kaliteli yemek yiyeceğim' bilincinde olan insanlar. Son geliştirdiğimiz Borsa'nın konseptinde etin de, balığın da, sebzenin de en güzeli var. Yerel mutfağın da, Anadolu mutfağının da örnekleri var. Dolayısıyla müşteri tercihinde bunlar çok önemli faktörler. Aynı anda bir kişi balık yerken, diğeri kebap yiyebiliyor. Tercih edilişimizin nedeni bu zengin çeşitlilik, kalite ve fiyat politikası!

Siz neden bu sektörü tercih ettiniz peki?

Tamamen tesadüf gelişen bir şey. Öğrencilik yıllarımda Türkiye'de ilk kez gerçekleştirilen yemekli vagonların ihalesi özel sektörü açıldı. Ben tesadüfen kendimi orada buldum. Ben yemek sektörüne bir ilgim olduğunu çocukluğumda fark etmiştim zaten. Daha o yaşlardayken bile çok yemek seçerdim. Damağım çok gelişmişti. Bunu da mesleğe girdikten sonra daha da pekiştirdim tabii. Dolayısıyla meslekte de bu özelliğimden çok yararlandım. Bir şefin yapmış olduğu yemeği tadarken o yemeğin hangi derecede bir lezzette olduğu, daha yukarıdaki bir lezzette nasıl olacağını çok iyi bir gurme olduğum için anlayabiliyorum. Ya da ben başka bir yerde çok mükemmel lezzette bir şey yemişsem mutlaka ekibe lezzet çalışması yaptırıyorum. Bu bazen çok uzun yıllar alabiliyor. O zirvedeki lezzeti yakalamak benim doğuştan olan özelliğimle ilgili.

Çocuklarınız da bu sektörün içinde!

Evet, benim kızım da oğlum da üniversiteyi bitirdikten sonra bu alanı tercih ettiler. Bu sektörü tercih edeceklerini öğrendiğimde tek şartım vardı onlara, bu işin eğitimi almaları. Bir tanesi Amerika'da bir tanesi Fransa'da; kızım Cordon Blue, oğlum da New York'taki French Culinary Institute'daki aşçılık okullarını bitirdiler. Şimdi öğrendiklerini Borsa'da pekiştiriyorlar. Borsa da onların öğrendiklerinden yararlanıyor. Böyle bir karışım çıktı ortaya. Şimdi Bahar, İstanbul Modern'in işletmesini, Umut da Loft'un işletmesini üstlendi.

Evdeki yemeklerle aranız nasıl?

Evde yapılan yemekler tabii ki başka. Evde yapılan yemekler benim tercihimdir. Her zaman çok beğenirim.

Eşiniz mi yapar yemekleri?

Zaman zaman o da yapıyor tabii ki. Eşimin yemekleri de çok güzeldir. Zaten bizim amacımız da Borsa'da ev yemeklerinin kalitesini yaşatmak. Ana çıkış noktamız hep evler! Anadolu'da hiç bilmediğimiz, tatmadığımız duymadığımız lezzetleri ben araştırıyorum. Mesela en son, Tokat yöresinin bir Madımağı var, onun beş altı tane tarifi var. O yemekler üzerinde çalışıyoruz. Bakla'nın dolması var mesela, onun üzerinde çalışıyoruz. Amacımız evlerdeki yemekleri restorana taşımak, ama evlerde yapımı zor olan yemekleri tercih ediyoruz. Onlarla ilgili de zaman zaman Anadolu'dan ev hanımlarını davet ediyoruz Borsa'ya! Onlarla çalışmalar yapıyoruz. Bu da bazen günler, bazen aylar, bazen yıllar sürüyor. Ya bu ne biliyor musunuz; bir sanat, bir ressamın tablosu gibi. Adam yapmaya başlıyor tabloyu, bazen yapamıyor bırakıyor. Biz de öyleyiz. Biz de alıyoruz yemeği; bazen çok kısa sürede istediğimiz lezzeti yakalıyoruz, bazen alamıyorsun. Bazen de aldığını sanıyorsun, sonra bir müşteriniz geliyor, bu yemekte işte şu, şu, şu baharatlar da olsa daha iyi olurdu diyor. Nerde bu yemek diyoruz, işte Konya'da Mevlana'nın orda bi yer var diyor ya da anneannem bu yemeği çok güzel yapar diyor. O zaman anneanneyi davet ediyoruz. İşin özü ben çok araştırma yapan biriyim. Yemeklerle oynar, yemeğin ana lezzetini bozmadan yeni tatlar eklerim. Ressamın renkleriyle oynadığı oynarım yemekle. Örneğin mönümüzde yer alan yeşil mercimekli imambayıldı, keşkek çorbası, patlıcanlı bulgur pilavı tariflerini üzerinde yıllarca çalıştım.

Mönü ne sıklıkta değişiyor?

Ben mönünün ana iskeletini pek fazla değiştirmiyorum. Arada bir, bölüm bölüm dönüşümlü yemekler sokma durumuz oluyor mönüye. Mesela her gün iki tane olmak üzere mönünün dışında aşağı yukarı 40'a yakın olmak üzere böyle yemeklerimiz var. Onun dışında mönüdeki ana iskeletini oluşturan yemeklerle fazla oynamıyorum ancak lezzet testinde bir sorun bulursam oynama yapıyoruz. Bir yemeği değiştirirken o yemekten daha iyi bir lezzet yaratma mecburiyetindesiniz. Mönü sırf değiştirmek için değiştirilmez kanaatindeyim.

Sizin tercihiniz nedir mönüde!

Güzel olan her şeyden hoşlanıyorum.

Favoriniz vardır mutlaka ama!

Yok favori veremem, çünkü her mevsimin lezzeti farklı. Bazen balık, bazen et, bazen de sebzeyi tercih ediyorum. Dönüşümlü yani. Zaten ben mönüleri yaparken mönülerde bu en iyi, bu eh işte asla demiyorum. Mönüye koymuş olduğum yemeklerin hepsinin birbiriyle yarışır halde olması lazım. Benim en çok tepki gösterdiğim olay, müşterinin şefe, 'ne tavsiye ediyorsunuz' diye sorması! Çünkü gerçekten yapılan mönülerde her şey mükemmel olmak mecburiyetinde. Önemli olan misafirin seçmesi. O bizim için çok önemli. Bizim mönümüze koyduğumuz her şey lezzet abidesi. Mesela şu an Adile Sultan Sarayı'nda bu işi yapmak nasip oldu. Türk yemeklerini saray ihtişamında sunma gibi bir hayalim vardı benim. Bu nedenle Osmanlı yemeklerini de çok araştırmıştım. Şu anda eski Osmanlı yemeklerini getirin şu masaya, bizim Borsa'da yapmış olduğumuz yemeklerini de koyun, o dönemde sarayda yaşayan padişahlar, sadrazamlar, vs. bizim bugün yapmış olduğumuz yemekleri yerler. Gerçekten! Ben bizim mutfağımızın gücüne inanıyorum ama yok olmaya yüz tutmuş bir mutfak ne yazık ki! Keşfedilmemiş yani! Dünyanın hiçbir mutfağında olmayan lezzetlere sahibiz ama bu lezzetler evlere hapsedilmiş durumda. Anneannelerimiz, onların annelerinde kalan lezzetlerimizin sayısı çok fazla. İşte onları çıkartmak çok zor oluyor.

Türk Mutfağı'nı tanıtma görevi resmi olarak size verilseydi neler yapardınız?

Tepeden tırnağa Türkiye'yi karış karış gezerdim. Bir defa öncelikle bir okul açardım. Profesyonel bir okul, Batı'daki örnekleri gibi. Türkiye'nin gelmiş geçmiş bütün yörelerindeki herkesten yararlanırdım. Orada bulduğumuz yemekleri de yaşatmak için elimden gelen her şeyi yapardım. Şu an kendi bünyemde zaten onu yapıyorum. Hayatımda ağzıma koymadığım madımağı, bakla dolmasını araştırıyorum örneğin. 35 senedir bu işin içindeyim, 7 sene önce keşkeği öğrendim. Ben bunları bilmiyordum, bizde çalışan aşçılar da bilmiyordu. Geçmişte çalışan aşçılar da bilmiyor bazı şeyleri. Dedim ya çok yüklü hazine ama keşfedilmemiş yani. Kısacası yapacaklarım şu anda yaptıklarımdan pek farklı olmazdı!

Siz yemek yapar mısınız?

Pişirme yapmıyorum, çok yoğunum. Ama karışımları tayinliyorum. 'Şu şu malzemelerle şu malzemeleri kullanırsanız bu yemek mükemmel olur' diye yönlendiriyorum ekibimi. Ama fiilen pişirmeye girersem o zaman mutfaktan çıkmam mümkün olmaz.

Keyfen de mi yapmazsınız?

Çocukluğumda öğrendiğim balık yemekleri vardı. Arada onları yapıyorum. Ama dediğim gibi her yemeğin oluşumunda imzam var. Şeflerin bana inancı sonsuzdur, Yemek yapılır, 10 kişi toplanırız, yemekle ilgili test yaparız, ya da tavsiyelerde bulunuruz. Benim ilavelerimden sonra tekrar yapılan lezzetlerde yanılma payım yüzde bir bile olmaz. Oy birliğiyle lezzet tamamdır.

Ne ekletiyorsunuz da o yemeğin lezzeti tam oluyor peki?

Ben ağır şeylerden kaçıyorum. Mesela unla mayonezi koymam, böyle yapay şeylerden kaçıyorum. Doğallıktan yanayım. Bir yemeğin kesinlikle hafif olması lazım. Bir de sağlıklı beslenme çok önemli. Ben ona çok dikkat ediyorum. Yemeğin hafif olması için kullanılan yağlar örneğin, son derece önemli. Çok seçiciyim. Sonuçta yerken yemekten keyif aldırmak, o yemeğin sonuna doğru gelseniz bile 'bu yemek keşke hiç bitmese' dedirtmeniz lazım. Bu yüzden malzemeler çok önemli. Tabii ondan daha önemli olan bir şey var: O da uyum! Yani bir yemeğin kaderiyle oynarken çok dikkatli olmak lazım.

Bu piyasanın en iyilerinden birisiniz. İçinde bulunduğumuz sektörü gerek restoran, gerek eğlence yönünden nasıl değerlendiriyorsunuz?

İnsanın yapmış olduğu işe ne kadar saygı duyduğu çok önemli bu noktada. Birde aşırı fayiş fiyat politikalarının insanları çok rahatsız ettiğini düşünüyorum. Bazen öyle bir yerde yemek yiyorsunuz ve öyle bir hesap ödüyorsunuz ki, dünyanın en önemli restoranlarında öyle bir fiyat yok! Gerek yemekte gerek eğlencede kalite ile ona paralel makul fiyat çok önemli. Çok ucuz demiyorum, bunu hiç kimse istemiyor zaten ama fayiş fiyatlar insanları rahatsız ediyor. Bunlara dikkat eden işletmeler daha başarılı, etmeyenler ise daha geçici oluyor. Bu işletmenin yatırım mantığıdır ve bu çok iyi ayarlanmalıdır. Dünyada da böyle bizde de öyle bu. Ağır olan böyle bir yatırımı çok iyi bir işletmeyle yaşatma şansınız var. Kısa vadeli bakmamak lazım. Çünkü yaşamıyor. Bugün İstanbul'da say dediğiniz zaman klasikleşmiş 10 yılını doldurmuş işletme sayısı bizim sektörde son derece az ne yazık ki!

Rakibiniz var mı?

Her zaman söylerim. En büyük rakibiniz kendinizdir. Ben herkese saygı duyuyorum. İşini kim iyi yapıyorsa ona saygı duyuyorum. Başarı için standardımızı en yukarda tutmak zorundayız.

Haberler