TÜM KATEGORİLER
Vedat Milor'un Tahin Sorusu Aydınlanıyor
Türkiye'nin en ünlü yemek ve şarap eleştirmenlerinden Vedat Milor'un son dönemde gündeminde piyasadaki tahinlerde hissedilen lezzet sorunu var.
Üretimi her geçen yıl azalan susamın peşine düşen tarlasera dergisi Haziran sayısında Milor'un "Yerli susam ve tahinimize ne oldu?" sorusunun yanıtını veriyor.
İnsanlık tarihinde kullanımı çok eski çağlara dayanan susam, Anadolu mutfağında birçok yemekte, tatlıda ve unlu mamulde kullanılmasının yanı sıra, bir sanayi ürünü olarak da değerlendiriliyor. Ancak Türkiye'de susam üretimi iç pazar tüketiminin sadece yüzde 5'ini karşılamaya yetiyor. Ki bu üretimin neredeyse tamamı da Japonya'ya ihraç ediliyor. Türkiye ise yerli üretimin giderek azaldığı günümüzde susam açığını büyük ölçüde ithalat ile karşılıyor. Aylık Tarım ve Kültür Dergisi tarlasera Haziran sayısında susam üretiminin neden azaldığı ve damakların neden yerli susamdan değil de, kalite bakımından daha düşük olduğu söylenen ithal susamdan elde edilmiş tahinle tatmin edilmek zorunda kaldığı sorularına cevap arıyor. Vedat Milor'un son dönemde susam-tahin ekseninde düğümlenen lezzet arayışında yollar yine Türkiye'de tarım sektörünün ana açmazlarına işaret ediyor.
Ürün farklı sorunlar aynı
Susam tarımındaki azalmanın gerekçelerinden biri üretim maliyetlerinin yüksekliği. Susam üreticileri mazot, gübre ve zirai ilaç gibi girdi maliyetlerinin yüksekliği karşısında hasat ettiği susamın üretim maliyetini karşılayamamasından şikayet ediyor. Üretici mazot ve gübre desteği alıyor ancak ayçiçeği, kanola, aspir gibi yağlı tohumlu bitkiler için verilen teşvik primlerinden faydalanamıyor. Öte yandan susam bitkisinden yeterli rekoltenin alınamaması da üreticinin susamdan kaçış nedenleri arasında. Tarladaki bitkilerin her birinin aynı zamanda olgunlaşmaması, susam hasadının elle yapılması, susam hasadında yeterli makineleşmenin olmaması da işçilik masrafını arttırıyor. Kazancı maliyetini karşılayamayan üretici de giderek susamdan uzaklaşıyor.
Diğer tarım ürünlerinde olduğu gibi susamda da aracı sorunu mevcut. Fırınların ve tahin firmalarının susamı üretici yerine hububatçıdan alması, asıl kazananı üretici değil aracı haline getiriyor.
Türk susamını Japonlar yiyor
Türkiye'de 2014 verilerine göre 18 bin ton susam üretimi yapılıyor. Susamın iç pazar tüketimi ise yılda 150 bin ton. Yani yerli susam üretimi iç pazar tüketiminin sadece yüzde 5'ini karşılamaya yetiyor ki bu üretimin neredeyse tamamı Japonya'ya ihraç ediliyor. Japonlar Türk susamını fırıncılık ürünlerinde kabuklu hali ile kullanmayı tercih ediyor. Türkiye'de tüketilen susamınsa büyük çoğunluğunu Nijerya, Etiyopya, Hindistan ve Mozambik gibi ülkelerden ithal edilen ürünlerle karşılanıyor. Peki, geleneksel yemek kültürünün bir parçası olan tahin üretiminde neden yerli değil de ithal susam tercih ediliyor? Tahin üretiminde susamın dış kabuğu alınıyor. Lezzet bakımından "sıradanlaşan" ancak fiyatı ithal susama göre yüksek kalan yerli susamın yerini ise daha ucuz olan ithal susam alıyor.
Sayıca az da olsa yerel susamdan vazgeçmeyen, en azından üretimlerinin bir bölümünü yerli susamla gerçekleştiren firmalar da yerli üretimdeki düşüşten ve susam fiyatlarının yüksekliğinden şikayetçi. Tahin üreticileri de arz düşüşün sebebi olarak tarımda plansızlık, üretim maliyetlerinin yüksekliği ve ürün teşviklerinin yetersizliği gibi faktörlere işaret ediyorlar.
İklim ve toprak yapısı susam yetiştiriciliğine uygun olan Türkiye'de susam üretim alanlarını ve beraberinde üretim miktarını arttırmak bir hayal değil. Yağlı tohumlu bitkiler kategorisinde olan susamdan şu an için ülkenin yağ üretimine katkı yapması beklenemese de, üreticilere verilecek özel prim desteği ile yerli susamın Anadolu sofralarıyla yeniden buluşmasını sağlamak zor olmayacak.
