Mutfaktan Damağa Baklavanın Zorlu Yolculuğu

ADEM YILMAZ-KAAN BOZDOĞAN - Kat kat yufka, tereyağı ve Antep fıstığının birleşimiyle hazırlanan baklava, ustaların maharetli ellerinde şekil bulduktan sonra sofralara geliyor.

Gaziantep'in ismiyle bütünleşen baklava, son derece dikkat ve ustalık isteyen ender tatların başında geliyor. Antep fıstığı, terayağı, kaymak ve sert buğdaydan oluşan tatlının her aşaması aslında ayrı bir maharet ve emek istiyor.

İşletmelerdeki "Antep baklavası" üretimi geceden başlıyor. Sabaha karşı 04.00'te işbaşı yapan ustalar, özenle yoğrulan hamurları oklavalarla açıyor. 3-4 santimetre kalınlıkta açılan yufka adeta tül kadar inceltiliyor.

Her aşaması titizlik gerektiriyor

Özenle açılan yufkalar daha sonra önceden tereyağı sürülen tepsilere diziliyor. Tepsiye yerleştirilen 15-20 kat yufkanın üzerine tereyağ ile öğütülmüş boz iç Antep fıstığı serpiliyor. Antep fıstığı katmanına ve yufkaların arasına yeniden tereyağ sürülüyor. Düzeltme işleminin ardından dilimleme işlemi yapılıyor ve baklava pişirilmeye hazır hale getiriliyor.

Hazırlanma aşamasında sergilenen titizlik pişirme işleminde de tekrarlanıyor. Baklavalar taş fırında ve meşe odunu yakılarak elde edilen 200-300 derece sıcaklıkta 40-45 dakika sürekli çevrilerek pişiriliyor. Pişen baklavanın dilim araları bıçakla genişletiliyor. Bir süre bekletilen tatlı daha sonra bir başka usta tarafından şerbetleniyor. Soğutma işleminden sonra ise müşterilerin beğenisine sunuluyor.

Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası Yönetim Kurulu Üyesi Muzaffer Boztoprak, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kentteki baklava üretiminin giderek yaygınlaştığını belirtti.

İşe erken saatlerde başladıklarını anlatan Boztoprak, "Gün doğmadan işimizin başında oluyoruz. Bir yandan seri şekilde hamur yoğrulurken diğer ustamız da onu tepsiye döşer. Kaymağa yatırılır, fıstığı atılır ve dilimlenir. Çok bekletmeden fırına gönderilir ve odun ateşinde pişirilir. Baklavanın yapımı zor, emek ve sevgi ister" dedi.

Kalitesi sesinden anlaşılıyor

Gerçek baklavanın tadından anlaşıldığını vurgulayan Boztoprak, "Baklava yenildiğinde fıstığın ve yağın kokusunun hissedilmesi gerekiyor. Baklavaya çatalı bastırdığınızda 'hışt' sesini duymalısınız" diye konuştu.

Baklava ustası Mehmet Akıncıoğlu da gerçek baklavanın yemesinin çok hoş, yapımının ise zor olduğuna dikkati çekti. Bir tepsi baklavanın yaklaşık 2 saatte hazır hale geldiğini anlatan Akıncıoğlu, "Yapımının her aşaması ayrı bir ustanın elinden geçiyor. Bunun için de ciddi bir ekip gerekiyor" şeklinde konuştu.

"Baklava ustası 10-12 yılda yetişiyor"

Baklava ustasının kolay yetişmediğini vurgulayan Akıncıoğlu, şunları kaydetti:

"Çünkü bu lezzetli tatlının her aşamasını bilmeniz gerekiyor. Aslında bizler bir okul gibi eğitim veriyoruz. Yapımından, pişirilmesine kadar baklavanın bütün aşamalarında bilgi sahibi olan kişi ustalık yapabilir ki bu 10-12 yılda ancak oluyor. Dünyanın farklı ülkelerinde Gaziantepli baklava ustalarımızı görmek mümkün. Sektörümüzün en büyük sıkıntısı ise maalesef merdiven altı üretim. Gerçek baklavanın kilosu en az 40-50 lira arasında değişiyor."

Akıncıoğlu, atölyelerde onlarca çeşit baklava ürettiklerini sözlerine ekledi. - Gaziantep

Kaynak: AA / Güncel